Du Périgord à Saint-Jacques
En 2012, l’accent des festivités est mis sur le jumelage de la Ville de Bergerac dans le Périgord, et de Repentigny. Ainsi, le chef invité David Chassagne, versé dans l’art d’apprêter le foie gras, offre démonstrations et dégustations de ce mets d’élite. Chaud, froid, en mousse, aéré, accompagné de fruits, le foie gras prend forme, issu de la Ferme L’Oie d’Or et de Canards Maurel-Coulombe, terroirs de Lanaudière.
Une polémique a toutefois entouré les méthodes utilisées par certains éleveurs il y a quelques années, éclaboussant la réputation générale des producteurs. À cet effet, M. Chassagne spécifie : «Le secret est de travailler avec le gavage traditionnel. Cette polémique vient d’une minorité de personnes qui se sont appuyées sur de mauvais éleveurs attirés par l’appât du gain. C’est décrié quand c’est mal fait, mais si l’engraissement se fait dans la tradition, le canard n’en pâtit pas.»
Alain Rémillieux, chef et enseignant à l’Académie d’hôtellerie et de tourisme de Lanaudière, abonde dans le même sens : «Lorsque les oiseaux sont bien gavés, avec du maïs tiède bouilli, ils font la file pour en redemander. C’est un comportement inné chez eux aux abords de l’hiver, que l’éleveur amplifie simplement. On a fait un plat avec un événement isolé», soutient-il, faisant un parallèle avec la crise sociale des «carrés rouges» qui a pris des allures de guerre civile sur la scène internationale.
Un foie gras de qualité se doit d’être mou et ne doit pas fondre instantanément dans la poêle. La froideur de l’automne augmente également sa qualité. Le climat du Québec est donc idéal, et mixer avec le doigté du sud-ouest de la France, le foie de notre terroir n’a rien à envier à celui d’Europe.
L’esprit créatif de Sœur Angèle
À l’instar de David Chassagne, Sœur Angèle en était à sa première participation aux Fêtes gourmandes. En ce 17 août, elle terminait une présentation de côtelettes d’agneau avec les étudiants de l’École Hôtelière Calixa-Lavallée sur la scène culinaire «Goûtez Lanaudière».
Elle confie, d’ailleurs, déplorer les tabous et préjugés face à de nombreux produits, dont l’agneau qui, selon elle, goûterait «la laine» pour une trop grande part de la population. «Je veux valoriser la créativité, donner des trucs, et ne veux surtout pas de tabous», confie-t-elle. Sœur Angèle se dit notamment impressionnée par l’ampleur de l’événement. «C’est bien rodé, les gens s’impliquent et sont fiers de présenter leurs produits. On y sent beaucoup de solidarité. C’est très important d’aider le marché du terroir.»
Elle note, de surcroît, la diversité : «Vous avez de tout, du miel, de la lavande, du bison, des vins, des cidres, de très bons fromages. Vous avez même de la graine de chanvre et du sureau! Ce qui est le plus extraordinaire, c’est la créativité pour le mariage des aliments. Vous êtes de gens qui osent!», affirme-t-elle, de son enthousiasme énergique peu commun.
Lanaudière gagne ainsi ses galons, tant avec le Périgord qu’avec son expertise locale, et ce, pour une 8e édition en formule gagnante.
