Les Jardins Sauvages : de la forêt à l’assiette depuis 40 ans

Fondés il y a près de 40 ans par François Brouillard, Les Jardins Sauvages contribuent, chaque année, à faire connaître les plantes, petits fruits et champignons des forêts québécoises. Entre les produits faits maison et le restaurant dirigé par la cheffe Nancy Hinton, l’entreprise fait rayonner un savoir-faire ancestral et intimement lié à l’identité québécoise. 

À l’origine de l’entreprise Les Jardins Sauvages, il y a une histoire de passion. Celle que voue, depuis sa plus tendre enfance, François Brouillard aux produits des forêts de Lanaudière et plus largement du Québec. Et pour cause, François a grandi dans une famille pour qui la cueillette était presque une religion. Têtes de violon, ail des bois, chou gras, petites fraises des champs… autant de produits qu’il a appris à cueillir et à déguster. 

Un talent rapidement repéré 

Au milieu des années 1980, François travaille la terre. Il cultive des légumes sur les terres familiales et les vend au marché Jean-Talon à Montréal. En plus de ces produits conventionnels, quelques plantes sauvages sont aussi proposées aux clients. Une initiative plutôt rare à l’époque et qui permet à François de se faire remarquer par un grand chef. 

« Normand Laprise l’a découvert et l’a encouragé à être au service des chefs, raconte Nancy Hinton, son épouse. C’était des produits du terroir que personne ne connaissait, alors il y avait beaucoup de possibilités pour l’avenir. » 

Rapidement, François devient un fournisseur adulé par plusieurs grands noms de la cuisine québécoise qui voient en lui le moyen de se fournir en produits peu communs sur les tables des établissements renommés. « Personne ne croyait François quand il expliquait, par exemple, à quel point l’offre en champignons était importante. Il a fait découvrir beaucoup de choses à beaucoup de monde », se souvient Nancy. 

Faire connaître les produits de la forêt 

Effectivement, si aujourd’hui, des produits comme l’ail des bois, les têtes de violon ou certains champignons sauvages font leur retour en force dans les menus, ce n’était pas le cas au moment de la fondation des Jardins Sauvages. 

« J’ai toujours cru dans ces produits et en étant toujours sur le terrain à ramasser ce que je trouvais, à étudier, à observer et à goûter, j’ai vraiment développé une réelle connaissance et je voulais en faire profiter le plus grand nombre », ajoute François, qui récolte sur des sites qu’il fréquente depuis plusieurs décennies toujours dans le respect de la nature. 

Pour faire connaître ses produits et surtout pour les sublimer, François passe un cap en créant un petit restaurant à Saint-Roch-de-l’Achigan. « Je travaillais avec des chefs invités qui proposaient des menus adaptés aux produits que je ramassais », explique-t-il. 

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Une rencontre autour du terroir 

Au début des années 2000, alors qu’elle travaille pour le restaurant L’Eau à la bouche dirigé par la célèbre cheffe Anne Desjardins, Nancy Hinton est invitée par Les Jardins Sauvages à élaborer un menu dédié aux champignons sauvages. La proposition séduit et Nancy commence alors à collaborer de plus en plus avec l’établissement jusqu’à prendre les rênes de la cuisine en 2005. 

« Depuis, on a décidé de développer une gastronomie forestière où les produits sauvages ont vraiment la place qu’ils méritent. Notre but : proposer une cuisine surprenante, authentique et toujours de qualité, car il faut que ce soit bon », explique Nancy, qui voit dans son rôle de cheffe un véritable défi à une époque où, en plus de faire découvrir le terroir, il faut le protéger. 

Faire connaître et protéger le terroir 

En effet, comme l’explique le couple, le défi a longtemps été de faire connaître les forestibles au grand public et aux chefs. « Aujourd’hui, tout a changé, car il y a de plus en plus d’engouement pour certains produits et cela peut provoquer des récoltes excessives. Les gens veulent ramasser toujours plus et pas forcément pour leur consommation personnelle ». Comprenez qu’un vrai business s’est développé autour de ce type de produits parfois très recherché. 

Pour François et Nancy, pas question de renier leurs valeurs. La cueillette est et restera un savoir-faire qui s’acquiert avec le temps et qui doit se transmettre dans les règles de l’art si l’on veut que cette tradition persiste dans le temps. 

« De notre côté, on cueille tout le temps dans les mêmes sites. Ici, à Saint-Roch-de-l’Achigan, je suis la troisième génération qui ramasse certaines plantes et il y en a encore plein 80 ans après », ajoute enfin François qui, malgré les difficultés pour trouver de la relève et de la main-d’œuvre, ne raccrochera sans doute jamais son tablier. « On fera cela tant qu’on sera capables de le faire. » 

Déguster la forêt en cinq ou sept services 

Située au bord de la rivière Saint-Esprit, à Saint-Roch-de-l’Achigan, la table champêtre des Jardins Sauvages existe depuis plus de 25 ans. 

À cette table plutôt intimiste et sur réservation uniquement, les convives peuvent profiter d’un menu élaboré avec minutie par la cheffe Nancy Hinton. « On propose des menus dégustation de cinq ou sept services entièrement inspirés des récoltes de saison », explique-t-elle. 

Pas de menu unique, mais des propositions qui changent au fil des mois et des récoltes. Par exemple, en avril, on retrouve un menu canard et érable. En mai, juin et juillet, la cheffe élabore un menu pique-nique. En été, jusqu’au 25 août, vous pourrez déguster un menu d’été avec, entre autres, du loup de mer confit avec des plantes marines ou encore un duo de sanglichon rôti et braisé. En août, la table propose un menu de fin de l’été avant de démarrer son menu d’automne. 

« Nous avons aussi, du 11 octobre au 15 novembre, un menu spécial champignon où, de l’entrée au dessert, nous mettons en valeur ce si beau produit », explique Nancy qui fête la 22e édition de cet événement. 

Enfin, à noter que tous les éléments du menu qui ne peuvent pas être produits sur place proviennent de producteurs locaux que François a appris à connaître au cours de sa carrière.